OFV Otevřené fermentační kádě / Odkryté fermentory piva

Otevřené fermentační nádrže pro beztlakové fermentace piva

Otevřené fermentační kádě - odkryté fermentory pro primární fermentaci piva

 

Otevřené fermentační kádě - spilky, nekryté fermentační nádrže, vany na fermentaci piva, beztlaké fermentační kádě, otevřené fermentory na pivo - toto jsou nejběžnější názvy speciálních nádob určených pro nezakrytou primární fermentaci piva před čerpáním piva do zracích nádrží (pro proces sekundární fermentace piva). Sladina je čerpána ze stroje na přípravu mladiny do fermentační vany bezprostředně po procesu vaření za tepla. Tyto kontejnery jsou obvykle umístěny v samostatné místnosti zvané „spilka“ (obvyklá v České republice).

Hlavní funkcí otevřeného fermentoru je zajistit první fázi fermentace (hlavní fermentace) mladiny. Během procesu primární fermentace se většina cukrů přeměňuje na alkohol, který se produkuje aktivitou živých pivních kvasinek při fermentační teplotě podle použitého druhu kvasnic od 6 ° C do 12 ° C (platí pro pivo vyrobené metodou spodní fermentace) nebo od 15 ° C do 24 ° C (platí pro pivo vyrobené metodou horní fermentace).

 

Obvyklá poloha otevřených fermentačních nádob v pivovaru:

Vlastnosti otevřených fermentačních nádob

Otevřené fermentační nádrže, které se nacházejí obvykle v samostatné fermentační místnosti, která je určena pouze pro primární kvašení piva, jsou specialitou tradičního českého pivovarnictví. Zahraniční výrobci piva jen zřídka používají tyto fermentační nádoby, a pokud jsou, jsou obvykle zakoupeny u českých výrobců.

Fermentace piva v otevřených fermentorech („Otevřené kvašení“) vychází ze staletých tradic vaření piva nejen v českých zemích. V kontejnerech podobné konstrukce (dříve ne z nerezové oceli, ale často ze dřeva, betonu, keramiky nebo smaltu) se pivo vyrábělo na počátku historického vývoje pivovarského řemeslného piva. Zejména nejmenší pivovary jsou tradičně vybaveny otevřenými pivními kvašovacími nádobami, aby se zachovaly původní recepty a chuť piva, stejně jako většina moderních pivovarů již dlouho používá pro hlavní kvašení uzavřené nádrže z nerezové oceli.

Proč se rozhodnout pro otevřené kvasení piva?

Bez ohledu na respektování tradice, hlavní výhody piva v otevřených fermentačních kádích zahrnují:

  1. Pomalejší hlavní fermentace piva, která není zrychlena zvýšeným tlakem, a pro které má pivo dostatek času k hlubokému kvašení, a to i před tím, než se vyčerpá do nádrží na zrání piva.
  2. Možnost sběru hořké pěny z volných kvasinek na povrchu kvašeného piva. Kvůli tomu kvasnicová pěna nespadá do mladého piva a nekontaminuje ji parazitní hořkou příchutí typickou pro výrobu v uzavřených kontejnerech (kde pěna obvykle není sbírána, a proto je pěna schopná padajícím pivem kuželové dno nádoby, které může kontaminovat pivo).
  3. Marketingový efekt - Na rozdíl od pivovarů, které jsou vybaveny uzavřenými nádržemi, má pivovar vybavený otevřenými fermentory možnost ukázat návštěvníkům pivo v přechodném stavu, kde je místnost plná zajímavých vůní a návštěvníci mohou obdivovat pěnu různých druhů barvy a struktury. Díky tomu získají hosté zajímavé zážitky z návštěvy pivovaru. A opouštějí pivovar s novými zkušenostmi, které cítili a viděli něco víc než jen „hromadu železa“.

 

 Na co se musíš připravit?

Provozovatel pivovaru, který chce pivovar vybavit otevřenými fermentačními nádržemi, musí znát i některé specifika tohoto typu fermentačních nádrží:

  1. Potřeba vyhrazené místnosti pro fermentační nádoby. Otevřené fermentační kádě musí být umístěny v samostatné místnosti. Tato místnost musí být zcela sterilní, bez klimatizace nebo jiného ventilačního systému (během fermentace je nutné pouze pravidelně odcházet plyn CO2 z podlahy).
  2. Breveři a návštěvníci by měli tuto místnost navštívit vždy v čistě bílých kabátech a nedotýkat se fermentačních nádob. Vstup do fermentační místnosti musí být zcela chráněn před napadením hmyzem, nemocnými a lidmi trpícími kašláním nebo rýmou. Zejména při výrobě horního fermentačního piva je tento požadavek zcela nezbytným hygienickým předpokladem. To je způsobeno značnou citlivostí otevřeného kvašení piva na získání infekce ze vzduchu, což vede ke zkažení dávky piva.
  3. Oddělení kontejnerů s pivem vyrobeným metodou spodního kvašení a kontejnery s pivem vyrobeným horní fermentační metodou. V jedné a téže místnosti není nikdy dovoleno produkovat horní fermentované pivo společně s jakýmkoli pivem fermentovaným na dně. Vždy existuje riziko křížové kontaminace mezi různými druhy kvasinek, což vede ke zhoršení nebo úplné destrukci dávky piva.
  4. Ve fermentační místnosti s pivem vyrobeným metodou spodního fermentace není možné ukládat kvasinky na pivo vyrobené horní fermentační metodou a naopak. Pro současnou výrobu obou druhů piva je nutné provozovat dvě oddělené prostory, které nejsou propojeny např. Dveřmi nebo sacím systémem.
  5. Ve fermentační místnosti se nedoporučuje strojní čištění fermentačních nádob. Každá fermentační vana musí být před použitím důkladně očištěna od všech zbytků a sedimentů z předchozí šarže i od prachu a jiných nečistot. To musí být provedeno většinou ručně pomocí kartáčů, mycích hub a tekoucí vody, ale ve fermentačních kádích nepoužívejte vodu pro oplachování tryskami. Pokud pracovník vyčistí prázdnou vanu v místnosti, kde se kvasí pivo v jedné ze sousedních nádob, je vyloučeno použít například tlakový čistič vody. Při čištění vany kartáčem je také třeba dbát na to, aby nedošlo ke kontaminaci sousedních naplněných nádob čisticími prostředky, špinavou vodou nebo zbytky kvasinek. Pro usnadnění vyplachování otevřených fermentačních kádě nabízíme jako příslušenství krycí víko s rotační dezinfekční sprchou. Nejsilnější sedimenty odumřelých kvasinek je ale třeba nejprve vyčistit ručně kartáčem, zejména zbytky hladiny pivní pěny na stěnách kádě.

 

 

Co se stane po skončení hlavní fermentace piva?

Po dokončení hlavního fermentačního procesu v otevřených fermentačních kádích (to obvykle trvá 5–12 dní v závislosti na typu piva) se pivo pumpuje pomocí pumpy do nádrží na zrání piva. Zde se odehrává fáze dlouhodobého zrání piva (typická pro ležácké pivo). Během této doby pivo zraje asi 2 až 15 týdnů v závislosti na typu piva a pivo je nasyceno přirozeně se vyskytujícím oxidem uhličitým (během sekundární fermentace), aby se získala výsledná forma a chuť piva.

Nejčastěji používanými typy nádrží pro proces dozrávání jsou tlakových válcových nádrží a tlakové válcové kuželové nádrže.

 


 

Standardní vybavení beztlakových otevřených fermentačních kádě:

Pivo-kvasnice-vstup-001Kvasnicový separátor-01Pivo-kvasnice-výstup-002AFT1-500x500TEA-DVS-500x500Teploměr-termosenzor-500x500

Pivo-kvasnice-výstup-001

  • Základní beztlaková nádoba - základem nádrže je netlaková nádoba obdélníkového nebo válcového tvaru, skládající se z vany nebo válcového pláště a klenutého dna.
  • Plnicí armatura - speciální odnímatelné vstupní koleno, které je připojeno k hornímu okraji fermentační vany, když je mladina naplněna do vany.
  • Výstup s klapkou - trubka s uzavíracím ventilem na konci, která slouží k vypouštění obsahu nádrže. U většiny otevřených fermentačních nádrží plní také funkci plnění.
  • Výstupní adaptér pro vypouštění piva a kvasinek - tzv. „Panenka“ - slouží ke snadnému oddělení produktu od usazených kvasinek. Nejprve se obsah nádrže vypustí nad horní okraj adaptéru, poté se adaptér vytáhne řetězem a zbývající obsah nádrže s kvasinkami se nakonec úplně vypustí z nádrže. U dražších nádrží je tento adaptér nahrazen vyhrazeným odtokovým otvorem.
  • Snímač teploty v zásuvce - objímka trubice je přivařena na dně nádrže, do zásuvky je vložen termosenzor řídicího systému nebo teploměr pro vizuální měření teploty.
  • Nastavitelné nohy - Šroubovací patky na spodním konci nožiček slouží k přesné nivelaci nádrže ve svislé nebo vodorovné poloze (kvůli šikmé podlaze, protože nádrž zřídka přirozeně stojí ve vodorovné rovině)
  • Chladící plášť s duplikátory - Chlazení nádrže se provádí kapalinou v dvojitém plášti nádrží (nejčastěji pomocí glykolu s vodou), který protéká dvojitým pláštěm s chladicími kanály přivařenými na stěnách nádoby a chladivo cirkuluje mezi pláštěm a glykolovým chladičem. Poté je teplota v nádrži řízena řídicím systémem, který porovnává naměřenou teplotu v nádrži s požadovanou teplotou. Automatický řídicí systém otevírá a zavírá ventily na vstupech do chladicího pláště.
  • PUR izolace pěny - Nádrž je obvykle izolována polyuretanovou pěnou (volitelně s jiným izolačním materiálem), která vyplňuje prostor mezi vnitřní základní nádrží a vnějším pláštěm nádrže. Typicky izolujeme pouze stěny nádrže a na požádání můžeme také izolovat spodní dno nádrže.

 

Doplňkové vybavení beztlakových otevřených fermentačních kádě:

Csh-500x50Vzorkování-kohoutek-01-500x500Ovládací systémy-nádrže-komponenty-ruční-002-240x240Teploměr-analog-500x500Open-fermentation-vat-with-cover-3d001

  • Vzorkovací ventil - Malý kohout se používá při odběru vzorků produktu při jeho ochutnávání a laboratorních testech. Ventil může být dále vybaven spirálovým nástavcem, který eliminuje pěnění nápoje a urychluje vzorkovací proces.
  • CIP sprayball - kulová sprcha pro snadné mytí a sanitaci nádrže vodou a dezinfekčním roztokem. Sprcha má obvykle účinnou všesměrovou sprchovou hlavici, která se může také otáčet (pouze v dražších nádržích). U otevřených fermentačních nádrží je sprcha dodávána jako oddělitelná část volitelného sanitárního krytu.
  • Transportní závěsy - Háčky pro zavěšení nádrže pod zvedací zařízení (jeřáb, vysokozdvižný vozík) pro snadnou a bezpečnou přepravu nádrží. Doporučujeme pro nádrže o objemu více než 500 litrů.
  • Systém měření a řízení teploty - v případě požadavku zákazníka můžeme dodat kompletní systém měření a regulace teploty v nádrži. Můžeme také dodávat vodní-glykolový chladič. Celý systém je pro zákazníka snadno instalovatelný, pro instalaci a uvedení do provozu není vyžadován žádný autorizovaný elektrikář.

 

Pivo-kvasnice-výstup-002Pivo-kvasnice-vstup-001Pivo-kvasnice-výstup-003

 


 

Otevřené fermentační nádoby chlazené kapalinou, s izolací nebo bez izolace

Podle požadavků zákazníků dodáváme v těchto variantách otevřené fermentační kádě z hlediska chlazení a izolace:

1. Otevřené fermentační nádrže chlazené kapalinou, neizolované

Kvasna-kad-01Nejběžněji používané otevřené fermentační kádě jsou levnější než izolované kádě, které jsou vždy kapalinou chlazené. Nádrže obsahují duplicitní chladicí kanály, kterými protéká chladicí voda nebo glykol. Nádrže nemají izolaci a vnější plášť. Nádrže by měly být umístěny v izolované místnosti nebo v izolované krabici, kde nedochází k nadměrnému zahřívání nádrží vzduchem.

Jejich výhodou je relativně nízká kupní cena, nevýhodou je vyšší spotřeba energie při chlazení nádrží a také potřeba účinnějšího chladiče vody než u izolovaných nádrží.

 

2. Otevřete fermentační nádrže chlazené kapalinou, izolované

Open-fermentation-vat-with-cover-3d001Izolované kapalinou chlazené otevřené fermentační kádě jsou profesionálním řešením pro všechny pivovary, u nichž jsou provozním nákladem první požadavek. Nádrže obsahují duplicitní chladicí kanály, kterými protéká chladicí voda nebo glykol. Nádrže mají stěny izolované PUR pěnou (za příplatek také izolované dno). Vnější plášť pokrývá izolaci a vytváří čistý design nádrže z nerezové oceli. Nádrže lze umístit do neizolované místnosti, protože izolace zajišťuje jejich ochranu před nežádoucím únikem teploty do okolí nádrže.

Jejich výhodou je nízká spotřeba elektrické energie, potřeba méně účinného chladiče vody, ale i pohodlí pro lidskou obsluhu, která nemusí pracovat v chladném prostředí.

 


 

Vyrábíme otevřené fermentační kádě s různými rozměry

Rozměry otevřených fermentačních nádrží lze přizpůsobit požadavkům zákazníka. Poměr stran nádrží lze zvolit z několika variant podle prostorových dispozic místnosti.

Okk-pruduct-line


Naše výrobní portfolio - OFV - otevřené fermentační kádě, izolované

[simple-rss feed=”https://eshop.czechminibreweries.com/product-category/bpt/ofv/feed/?post_type=product” limit=”15″ show_date=”0″ hide_description=”0″ show_images=” 1″ hide_url=”0″ množství_slov=”40″]

... více nádrží s jinými objemy


Více informacíVáš dotaz